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    千里归途|传承与发展:舌尖上的“香”愁

    第一财经2019-03-20 21:10:25

    简介:汨罗江畔的湖南省平江县,出产优质稻米、红薯、线红椒等农产品。承袭传统工艺,当地食品加工企业与农户密切合作,发展产业的同时也带动了农民脱贫。
    千里归途丨传承与发展:舌尖上的“香” 愁

    编者按:新的历史时期,乡村振兴上升到中央战略层面。产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕,20字方针令青山绿水间焕发勃勃生机。第一财经携手碧桂园,在全国多地乡村走访,记录下?#20999;?#36820;乡创业的人。他们的归来,令乡村繁华再现。

    64岁的熊湘和是甜?#21697;?#29289;质文化遗产传承人,平江县长乐镇甜酒古法酿造的头号人物。 摄影记者张健

    湖南东北,汨罗江蜿蜒而过,次第穿越平江、汨罗,而后注入洞庭湖。江岸乡民们临水而居,相似的文化与民俗将他们连在一起,往来频繁。

    汨罗江上有很多座桥,两岸人?#39029;?#26469;常往,互通商贸。长乐镇人熊湘和的甜酒作坊坐落在汨罗江边,过了桥就能看见店面的?#20449;啤?#20621;晚时分,有人上门买酒,“今天卖完了。”熊湘和笑着摆摆手。

    甜酒是岳阳、汨罗一带人们四季三餐必备的美食,也称之为酒酿。俗语有云:“看起来像米,盛起来像饭,喝起来像酒。”甜酒冲蛋、甜酒煮汤圆、甜酒配油条……本地人能轻?#23665;?#20986;甜酒的一百种吃法。

    作为中国八大菜系之一,湘菜素以辛辣、重口著称,甜酒难得以余韵定输赢。64岁的熊湘和是甜?#21697;?#29289;质文化遗产传承人,当地甜酒古法酿造的头号人物。他身材敦实,平日里戴一顶毛毡帽,遮住半张?#24120;?#19968;副隐于市井的高人派头。镇上只要是做甜酒的、喝甜酒的都得仰仗他祖传的手艺,尊称他一声“熊爹”。

    熊爹的老朋友袁先斌是土生土长的长乐人,甜酒早已融进了生活,成为他戒不掉的习惯。甜酒之于他,不仅仅是一道美食。

    2006年,袁先斌?#24433;?#38450;产业转行做起了农副产品加工,在平江县创立了誉湘农业科技开发有限公司。历经连年亏损,加入甜酒生产线之后,生意渐渐有了起色。他聘请熊湘和担任公司的技术顾问,厂里量产的甜酒,?#26377;?#21476;法酿造的纯正口味,销?#26041;?#24191;,订单激增。

    2014年,在袁先斌的大力?#24179;?#19979;,长乐甜酒入选国家地理标志产品。 摄影记者任玉明

    “长饮此酒,乐而忘忧。”袁先斌逢人便不遗余力地推荐,把家乡特色推广到全国各地,让异乡游子和天下食?#32479;?#21040;这道醉人美食的愿望,支撑着他奋斗了好些年。2014年,在他的大力?#24179;?#19979;,长乐甜酒入选国家地理标志产品。生意兴旺了,带动平江农副产品的产值连年提升。去年,平江县摘掉了贫困县的帽子,其中也有袁先斌的一份功劳。

    第一财经记者去年年末前往平江县?#26898;?#25206;贫攻坚现况时,在誉湘厂区见到了袁先斌。聊到深圳展销会上的热闹情形,他颇为骄傲:“从平江、汨罗、岳阳到长?#24120;?#21271;上广深,全世界的人都为我们的甜酒点赞。因为这就是好东西。”

    一碗甜酒,连接着过去与今天,古代与现代,贫瘠与富庶,故乡和远方。家乡滋味是游子最深的惦念,古老村镇的生机,就藏在这酒香之中。

    平江的米酒醉人,辣?#27492;?#21475;开胃。在食品加工产业的带动下,众多贫苦户收入增加,摆脱了贫困。

    古法酿造,“心要清净”

    余光中曾慨叹“蓝墨水的上游是汨罗江”,感怀屈原之于中华文化的巨大影响。居住在汨罗一带的人?#38901;?#20154;与传统有着无可比拟的尊崇,?#36130;?#23624;原的典故和传统习俗,熊湘和与袁先斌能连续讲上一个钟头,聊起流传千年的饮食文化,更是收不住话头:“祖祖辈辈流传下来的财富,后人根本无法想象。”

    起源于北?#25991;?#38388;的甜酒,是当地最寻常的美味,其诞生与“孝道”有关。传说孝子陈玉昆伺候病中母亲,偶然间将曲花撒进糯米饭,两宿过后发?#32479;?#20102;甜酒,食欲不振的母亲连喝两碗,身体也渐渐康复。陈玉昆遂在长乐?#27617;?#24055;做起了甜酒生意,门庭若市,自此甜酒融入当地文明,流传至今。

    长乐甜酒起源于北?#25991;?#38388;,历经千年不衰,除了传承古法酿造的手艺,也有赖于水土滋养:优质水、沿江种植的上等桂花糯和本地曲花籽制成的酒曲。 摄影记者吴军

    熊湘和与袁先斌对甜酒的记忆,与祖辈有着千?#23458;?#32533;的联系。不那么富足的日子里,食物维?#24213;?#23478;庭与亲情。袁先斌记得,儿时家家户户做甜酒,母亲用家里特制的酒曲和米饭做甜酒给他喝,每天放学回家,“老远就能闻到甜酒香味。”

    熊湘?#22270;?#31062;祖辈辈?#23478;?#20570;甜酒为生。12岁那年,母亲便教他学做甜酒:“母亲告诉我,学会了这门手艺,今后的生活衣食无忧。”他一直记着这句话,此后半个多世纪的营生,印证了母亲的预言。他日复一日操持着这门古老的手艺,做的甜酒光是卖给镇上的居民,就已供不应求,远近邻里公认他酿的甜酒馥郁浓醇,纯正香甜。

    无论环?#25215;?#34928;波动,甜酒生意?#21019;游?#21463;到太大影响,光景一年比一年好。早年,熊湘和把?#27617;?#24055;里一座老宅买了下来,专门用来制作甜酒,或是现场教学。他为人豁达,毫无保留地将技艺传授给徒儿。跟着他当学徒十多年的熊金义,后来成了誉湘公司里的技术骨干,又把这门技艺传授给厂里的工人们。

    冬日午后,斜风细雨,熊爹带着一行人穿过长乐老街来到老宅,老宅藏在巷子深处,门外的一块青砖上,刻着“大清道光”的字样,诉?#24213;?#32769;屋的前世今生。袁先斌摩挲着半个多世纪前的木制酿酒器具,满满的?#27425;分?#24773;。上一代留下来的木甑、木筛,熊湘和又用它们做了半辈子的甜酒。近千年的传统技艺都凝结在这些年岁久远的老?#37202;?#20043;中,美食成为情感与记忆的?#26377;?/p>

    甜酒酿造的流程讲究时间和温度,也靠着娴熟的手法和恰当的火候。 摄影记者张健

    熊湘和熟练地生起了火,淘米上?#25285;?#33976;煮糯米。“七分米,三分水,水干饭就熟。”他一边演示,口中念念有?#30465;?#29980;酒酿造流程非常繁复,十道工序件件马虎不得。淘米、浸米、上甑、解淘、拌曲、装?#22330;?#20837;窖……整个流程讲究时间和温度,也靠着娴熟的手法和恰当的火候。柴火蒸煮约半个小时,散热时米饭要保持在10至15摄氏度,发酵时间两天左右,最佳温度是25至28摄氏度。

    如今在汨罗、平江一带,甜酒酿造不仅有像熊爹这样的老字号的手工作坊,更有现代化企业,传承古法的同时又融入新技术,袁先斌的誉湘公司便是其中规模最大的一家。实现标准化量产后,每天能够稳定生产三吨左右的甜酒。

    随着技术和设备更新,湿度、时间等需要量化的流程更容易控制,地下?#24179;?#33021;够保持最佳的发酵温度,扩大产能的同时,关键的制作工序依旧完全由手工完成,按照老祖宗传下来的工艺,诚信酿造每一坛甜酒。袁先斌笃信,唯有最传统的手艺,最虔诚的心,才能够酿出正宗的家乡味道:“水要干净,心要清静,做出来的甜酒才会好喝。”

    甜酒历经千年不衰,除了传承古法酿造的手艺,也有赖于水土滋养。优质水、沿江种植的上等桂花糯和本地曲花籽制成的酒曲,少了这三样天赐的原料,无论如何也酿造不出馥郁浓香的地道滋味。谈到这里,袁先斌很是得意:“就像离了茅台镇做不出茅台酒,离开我们这个地方,就做不出正宗的甜酒。”

    鱼米与稻香

    地处湘鄂赣三省交界处的平江山峦起伏,村民?#36234;?#30340;土坯房隐没在茂林之中。它是汨罗江的发源地,雨水丰沛,四季分明,盛产糯米、红薯、线红椒等农作物。

    “长乐与平江,共饮一江水,同乘一条船。”袁先斌说。不比长乐自古为湘东北通衢,商贾云集,往来通畅,平江的山区丘陵地形限制了地?#26898;?#23637;,人均耕地面积稀少,常年交通闭塞,是全国出了名的贫困县。

    早年,山里的乡民去县城里办事,天还没亮的时候出门,到家就已经天黑,山里多崎岖小路,走到深处才能看见一两座土房子,人迹罕至。当地年轻人因打工出走,老人留守山区耕作,由于运输不便,农户们种植的农作物都难以外销,收入极不稳定。“没有高速,没有铁路,有东西也运不出去。”

    近几年,地方政府部门打响脱贫攻坚战,拓宽路面,建立通信基站,建设运输和?#30036;?#31561;基础设施,发动企业参与精准扶贫,鼓励当地农户发展养殖业、种植业。去年,平江县达到脱贫摘?#21271;?#20934;,80个村退出贫困村?#36763;校?5711人顺利脱贫。

    作为当地的致富带头人,袁先斌凭着一股?#36884;?#36208;出了创业前期的艰难,“困难只是暂时的”,他坚信选用优质原料生产的产品,会得到消费者的青睐。2013年之后,甜酒、调味品等的销?#20998;?#28176;打开,誉湘发展成为当地食品加工行业的龙头企业之一。同时,它也深度参与了扶贫帮困事业。

    袁先斌的誉湘公司是当地规模最大的甜酒酿造企业,实现标准化量产后,每天能够稳定生产三吨左右的甜酒。 摄影记者胡军

    2018年5月,平江成为碧桂园集团帮扶的全国14县之一。碧桂园号召湖南区域全?#36744;?#19982;扶贫?#28216;椋?#25206;贫工作常驻当地,帮助当地创?#31561;聳客?#23637;市场、革新技术、建立品牌等。袁先斌是碧桂园重点扶持的青年企业家之一。

    誉湘与碧桂园的产业扶贫理念不谋而合,采用“公司+基地+农户+合作社”模式,通过产业带动扶贫。他们将种子和有机肥料提供给农户,收获之后以高于市场价20%左右的价格?#23637;?#20892;作物,给农户吃了一颗定心丸:“农民最担心农作物没有人要,辛辛苦苦白忙活。如果给他们保障,价格还高于市场价,他就有信心。只要他们愿意种,我们就去?#23637;骸?rdquo;

    对于?#20999;?#29305;别贫困的家庭,政府引导企业一对一帮扶,给到誉湘的扶贫指标是五户,袁先斌又自己联?#34507;?#25206;了另外几家。其中一家人,姐姐杨细?#25216;?#21313;年来靠着家里的一亩三分地坚持?#23637;俗嘔加行?#20799;麻痹、没有劳动力的弟弟,每到秋收却总是为销路发愁,日子十分艰苦。除了经济帮扶外,袁先斌每年将他们种植的红薯、?#36139;埂?#31983;谷全部?#23637;海?#35299;决他们的后顾之忧。

    袁先斌觉得,农户与企业之间是互相帮?#27169;?ldquo;平江高山上种植的作物质量上乘,绿色天然,本身品质就很好,消费者认可产品的品质,才会有越来越多的订单。”

    红薯可以做成粉丝,?#36139;?#21487;以打磨成豆腐脑和豆腐乳,辣椒可以制成口味丰富的调味品,糯米稻则酿?#21830;?#37202;,公司生产的三四十种产品的原材料来源?#21152;?#20102;保障,供给稳定。

    回归与新生

    2018年6月,誉湘开始和碧桂园旗下的碧乡农业发展有限公司合作,碧乡通过自身渠道和资源拓展市场,为誉湘的香?#36176;?#36771;酱系?#23567;?#29980;酒、红薯粉等产品打开销路。第一财经记者采访的前一天,碧桂园与誉湘签下一笔29万元的调味品订单。袁先斌透露,与碧桂园合作至今,已经?#36234;?#20102;二十多个大单。

    碧桂园看中了誉湘产品的绿色天然品质,帮助提升包装设计和品牌管理,根据市场风向和消费者喜好定制,再通过遍布全国各地的凤凰优选门店和电商平台等,销售给碧桂园业主。

    袁先斌说:“碧桂园的平台能够增加我们的渠道,让企业扩大产能,农户的作物再不愁销路。”调味料和甜酒在碧桂园平台上供不应求,袁先斌今年要进一步扩大甜酒、调味品以及红薯三条生产线,更新设备,拓展基地,并解决更多农民就业问题。

    目前,誉湘和碧桂园正在探索创新传统风味。

    甜酒生产线上,从陶?#21830;?#35013;甜酒,再到塑料瓶灌装甜酒,最新开发的易拉罐甜酒能够恒温储存,轻松便携。誉湘正着手研发可以冲泡速食的甜酒,让食用更方便。公司最受?#38431;?#30340;产品辣椒酱系列,按照人们口味的不同需求,添?#20248;?#32905;、豆豉等辅料,并推出了爆辣、中辣、微辣等多元口味。

    平江县大洞村罗导生、杜妹英一家种植的线红椒,是平江辣椒调味系列不可或缺的原材料。大洞村村支书童雄?#20843;担?ldquo;湖南人都?#19981;冻岳保商?#36771;的也不能?#35029;焕?#30340;吃了没味,线红椒就很适合。”

    平江县大洞村罗导生、杜妹英的生活一度非常贫困,誉湘和碧桂园?#23637;?#20102;老两口种植的农作物?#33073;?#27542;的猪仔,帮助他们走出困境。 摄影记者张健

    在当地政府、誉湘和碧桂园帮扶下,罗导生老两口走出了黑暗的日子。家中长子因交通事故入狱,顶梁柱一下?#29992;?#20102;,三个小娃娃还在上学,生活一度非常贫困艰难。政府为一家人安排了县城的安置房,解决了小孩上学不便的问题,企业?#23637;?#32769;两口种植的农作物?#33073;?#27542;的猪仔,不需要再到县城去售卖。如今?#20248;业?#20102;新工作,孙辈读书也有了着落。罗导生告诉记者,今年种了几亩田,一亩多红薯、辣椒,又养?#25215;?#29482;?#22270;Γ?ldquo;人均万把块钱收入,不用孩子操心,生活过得很愉快。”

    年关将近,杜妹英着手制作新鲜的辣椒酱:“如今条件比以前好多,我们这辣椒都销到上海去了。”她制作辣椒酱四十余年,剁椒用的铁铲是祖母用了一辈子留给她的,辣椒酱里,凝结着家族的记忆和情感。

    罗导生、杜妹英忙着制作新鲜的辣椒酱。 摄影记者吴军

    儿?#22791;?#22260;着灶台忙东忙西,翻炒搅动红烧肉滋滋冒着油星,罗导生在院子里观察一大群走地鸡。童雄伟和老人?#23452;担?#20182;计划依靠大洞村优越的生态环境和资源发展生态旅游,将出走的青年吸引回来参与家乡建设:“村里有一户?#20540;埽?#21733;哥在珠海做装修生意,弟弟在金融行业,他们都正考虑回来发展养老产业,反哺家乡。”

    大伙儿围坐在罗家老屋大厅里,把?#27966;?#21040;桌下的火盆旁边烘烤,门外山雨阵阵,屋内热热闹闹。两只猫候在桌角,等待人们投食。一桌人就着新鲜美味的辣椒酱,佐一口甜酒冲蛋,配上一桌子山里的美味,夹一筷子,舌尖上是家的滋味,希望的滋味。

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    平江县隶属于湖南省岳阳市,地处湘鄂赣三省交界。2018年5月,平江成为碧桂园集团帮扶的全国14县之一,探索?#24179;?#21253;括党建扶贫、产业扶贫、教育扶贫、就业扶贫及其他创新?#38382;?#22312;内的“4+X”扶贫模?#20581;?#38500;了誉湘公司,碧桂园在平江发掘了多种优质农产品,并?#21171;?#38598;团凤凰优选、碧乡公司、集团酒店等渠道,帮助开拓市场。截至2018年末,碧乡、凤凰优选累计采购扶贫农产品达315144.54元,间?#24433;?#25206;贫困户达1205户,3808人。

    责编:李刚

    ?#22235;?#23481;为第一财经原创。未经第一财经授权,不得以任何方式加以使用,包括转载、摘编、复制或建立镜像。第一财经将追究侵权者的法律责任。 如需获得授权请联系第一财经版权部:021-22002972或021-22002335;[email protected]
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